Mengenal Jenis-Jenis Tepung

Sumber : KSU Pointer

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung yang berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, dll. Ada juga tepung yang berasal dari hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Adapun jenis-jenis tepung nabati sebagai berikut:

Tepung Terigu

Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang dikupas dan dihaluskan. Kata terigu merupakan kata serapan dari Bahasa Portugis yaitu trigo yang berarti gandum. Terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Oleh karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

Tepung Terigu Berprotein Tinggi
Terbuat dari gandum keras. Kandungan protein/glutennya 12-14%. Sangat cocok dipakai untuk membuat jenis makanan yang dalam proses pembuatannya menggunakan ragi. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Contoh makanan yang menggunakan tepung terigu protein tinggi: roti atau donat, pasta, mi (basah/kering), kulit risoles (karena tidak mudah robek), daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.

Contoh tepung protein tinggi: merk cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas (bogasari), tali emas, dll.

Tepung Terigu Berprotein Sedang
Terbuat dari campuran gandum keras dan lunak. Kandungan proteinnya antara 10-12% . Terigu protein sedang sangat fleksibel penggunaannya, kerap digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang. Contoh makanan, seperti: kue pukis, pisang goreng, terang bulan, bakwan, bolu kukus, cake, wafel, pastries, dll.

Contoh tepung berprotein sedang: merk segitiga biru, gunung bromo, beruang biru, dll.

Tepung Terigu Berprotein Rendah
Terbuat dari gandum lunak. Tepung ini melewati proses bleaching untuk menguraikan kandungan glutennya. Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 6-8%. Tekstur tepungnya lembut. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka hasil olahannya menjadi lebih renyah dan mudah hancur. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie, white cakes, dan bagus juga untuk campuran aneka saus dan makanan yang dikukus.

Tepung Gandum (Whole Wheat Flour)

Tepung gandum diperoleh dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum secara utuh, yaitu endosperm, barm, dan germ. Tekstrunya kasar dan warnanya agak kusam kecoklatan. Bersifat mudah menyerap air. Mengandung serat 3-4 kali lebih banyak dibanding tepung terigu, dan gizinya juga lebih unggul. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.

Contoh: merk Taj Mahal (Bogasari).

Tepung Panir atau Tepung Roti

Tepung panir atau tepung roti terbuat dari roti yang ditumbuk halus. Tepung ini berguna untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada makanan. Berdasarkan tekstur dan warnanya, tepung roti dibedakan menjadi:

Tepung Roti Putih Basah
Cara membuatnya: roti tawar tanpa dikeringkan, dicabik-cabik, lalu proses dengan food processor sampai halus, segera olah menjadi masakan. Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake, atau saus yang bercita rasa manis.

Tepung Roti Putih Kering
Cara membuatnya: letakkan roti tawar tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering, atau dioven dengan suhu 1200 hingga kering tetapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantong plastik. Dapat tahan selama 1 bulan dalam wadah kedap udara.

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging, udang, atau sayuran sebelum digoreng.

Tepung Roti Coklat Kering
Cara membuatnya sama dengan tepung roti putih kering, hanya saja suhunya lebih panas hingga dihasilkan roti kering berwarna kecoklatan.

Biasanya digunakan untuk balutan risoles, kroket kentang, potato gratin, dll.

Tepung Panko (Panko Flour)
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa. Ada yang berwarna kuning keemasan dan ada yang putih. Biasanya digunakan untuk makanan Jepang seperti katsu atau tempura.

Self Raising Flour

Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang, mengembang lebih baik, dan tidak menjadi bantat. Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

Tepung Custard (Custard Powder)

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang/maizena, gula, susu, kuning telur, dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Ada yang dijual timbangan, tetapi karena custard powder harus disimpan di tempat yang kering maka kemasan kaleng lebih disarankan.

Tepung Beras (Rice Flour)

Terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih. Biasanya digunakan untuk membuat kue-kue tradisional, misal kue lapis, kue mangkok, kucur, rempeyek, dll.

Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara digiling/dihaluskan. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.

Biasanya digunakan untuk membuat kue onde-onde, kue lapis, kue mendut, kue ku/tok, getas, dll.

Tepung Tapioka (Tapioca Starch)

Tepung tapioka atau aci atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue pepe, batagor, pempek, comro, dan untuk pengentalan makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan.

Tepung Sagu (Sagoo Flour)

Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tetapi lebih kering. Penduduk Indonesia Timur sangat familiar dengan tepung satu ini, tak heran karena sagu merupakan makanan pokok mereka. Tepung sagu biasanya digunakan untuk bahan baku cookies, bagea, bubur sagu, atau sebagai pengental makanan (karena juga bersifat agak lengket).

Untuk Tepung Sagu Obie, khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

Tepung Maizena (Corn Flour/Corn Starch)

Terbuat dari saripati biji jagung, warnanya putih, dan teksturnya lembut. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup, membuat cookies, atau untuk membuat makanan menjadi lebih lembut.

Tepung Hunkwe

Terbuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat agar-agar, nagasari, centik manis, cendol, dll. Dijual dalam kemasan kertas yang berbentuk silinder.

Tepung Garut (Arrowroot Flour)

Tepung garut atau tepung larut atau ararut terbuat dari umbi garut. Tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.

Havermout (Oat Meal)

Tebuat dari biji gandum atau oat, teksturnya sangat kasar, menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Biasanya dibuat bubur atau cookies.

Tepung Labu Kuning

Labu kuning selain mengandung vitamin A,C, zinc, alpha-hydrox-acid, dan potasium, juga dapat dijadikan tepung. Ciri fisiknya berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.

Tepung Ikan dan Tepung Tulang

tepung ikan dan tepung tulang merupakan tepung dari produk hewani. Dibuat dengan cara menggiling ikan atau tulang sampai halus. Kaya akan protein dan mineral. Biasanya digunakan untuk bahan baku pakan ternak.

Mengenal Aneka Bahan Kue

Sumber : Resep Masakan Indonesia

Aneka Bahan Kue

Soda Kue/Baking Soda
Merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup.

Ovalet & TBM
Ovalet, TBM, dan SP merupakan merek dagang. Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan cake. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda. Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut. Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, maka cake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.

Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake.

SP
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

Cream of Tar-Tar
Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

VX
Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan.

Bread Improfer
Bahan ini ditambahkan pada adonan untuk meningkatkan kualitas roti. Roti jadi lebih empuk, lebih lembap, seratnya lebih halus, fermentasi makin singkat, dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. Di pasaran dijual dengan salah satu merek dagang Unipan.

Baking Soda vs Baking Powder

Sumber : Natalie


Menurut buku karangan Robert L. Wolke, baking soda dan baking powder masing-masing memiliki kandungan bahan kimia yang berbeda :


Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan kimia yang berdiri sendiri; natrium bikarbonat murni.

Sedangkan baking powder adalah baking soda yang dicampur dengan satu atau dua garam lebih asam misalnya; monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminium fosfat.


Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk mengembangkan adonan, membuat adonan kue panggang naik, mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat kecil.
Gelembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah, yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan, kita mendapatkan cake berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (bantat).


Cara kerja baking soda = melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini kontak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream, etc.
Cara kerja baking powder = baking soda yang sudah dicampur dengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung ini menjadi basah, kedua bahan kimia didalamnya mulai mengurai dan bereaksi dengan membentuk gas karbon dioksida. Agar gas ini tidak “kabur” sebelum waktunya, maka harus dilindungi dengan baik dari kelembaban udara dengan cara menyimpan hasilnya dalam sebuah wadah tertutup rapat.

Dalam kebanyakan kasus, kita tidak mau baking powder kita melepaskan seluruh gasnya begitu kita campurkan kedalam adonan sebelum adonan cukup mantap memerangkap gelembung. Maka kita membeli “double-acting” baking powder (kebanyakan baking powder zaman sekarang berfungsi demikian walaupun tanpa disebutkan dalam label). “Double Acting” backing powder melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktu masih basah kemudian sisanya setelah adonan mencapai temperature tinggi dalam oven.
Uji baking powder = Masukan sedikit kedalam air. Kalau tidak mendesis berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembnagkan adonan. So….buang saja dan beli yang baru.
Mengapa ada resep yang meminta baking powder maupun baking soda? Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya dikembangkan oleh baking powder yang mengandung bikarbonat dan asam dalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi dengan tuntas. Namun jika dalam adonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam, misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperlukan untuk menetralkan kelebihan asam itu.

Jenis - Jenis Tepung Terigu

Sumber : Tabloid Nyata

Beberapa jenis tepung terigu :

1. TERIGU PROTEIN TINGGI ( HARD WHEAT )

Adalah tepung yang diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan gluten proteinnya) antara 11-13%. Tingginya kadar protein dalam tepung ini menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis dan mudah digiling.

Dengan sifat tersebut terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku pembuatan roti, mi, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

Di pasaran tepung jenis ini dijual dengan merk cakra kembar atau kereta kencana.

2. TERIGU PROTEIN SEDANG ( MEDIUM WHEAT )

Jenis terigu ini mengandung gluten antara 10-11%. sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Karena tepung ini bisa digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering bahkan gorengan sekalipun.

Tepung jenis ini menjadi tepung serba guna karena terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan protein rendah

Di pasaran bisa dijumpai dengan merk segitiga biru dan gunung bromo.

3. TERIGU PROTEIN RENDAH ( LOW WHEAT )

Tepung ini terbuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Sifat terigu protein rendah ini berdaya serap air rendah sehingga menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan susah mengembang.

Terigu jenis ini hanya cocok digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak perlu proses fermentasi.

Di pasaran tepung ini dijual dengan merk kunci biru atau roda biru.

4. TEPUNG SELF RAISING

Ini adalah tepung siap pakai, karena telah di beri campuran bahan pengembang. Bahan pengembang yang biasa dicampurkan adalah baking powder dan baking soda. Dengan penambahan 2 jenis pengembang terseut sifat terigu menjadi lebih stabil dan siap pakai.

Jika sukar didapat, buat saja sendiri tepung self raising. Caranya campur 125 gram tepung terigu dengan 1 sdt baking powder dan 1 sdt baking soda. Ayak terigu dan siap digunakan. Self raising ini sangat cocok untuk membuat cake, muffin, kue kering.

5. TEPUNG ENRICHED

Adalah tepung terigu yang sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral tertentu dengan tujuan memperbaiki nilai gizinya. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Tepung jenis ini cocok untuk kue kering dan bolu.

6.WHOLE MEAL FLOUR

Terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap atau coklat muda. Sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat dan proteinnya sangat tinggi.

Souffle Ayam

Sumber : Resep Komplit



Bahan :

200 gram daging ayam giling
100 gram margarin
100 gram tepung terigu
400 ml susu cair
100 gram bayam (rebus lalu iris halus)
100 gram keju parut
5 kuning telur
5 putih telur kocok kaku
garam dan merica secukupnya
1/2 sendok teh bubuk biji pala
margarin untuk mengoles

Cara Membuat :

Cairkan margarin. Masukkan tepung terigu. Aduk sampai kecokelatan. Tuangkan susu. Aduk sampai meletup-letup. Masukkan ayam giling. Aduk sampai ayam matang.
Tambahkan bayam, keju parut, dan kuning telur. Aduk sampai adonan kembali meletup-letup. Bubuhi garam, merica, dan bubuk biji pala. Aduk rata lalu angkat.
Setelah adonan suam-suam kuku, tuangkan kocokan putih telur. Aduk rata.
Tuang adonan ke dalam pinggan tahan panas yang telah dialasi kertas bagian alas dan sisinya serta sudah iolesi margarin.
Oven selama 30 menit.

Resep Wedang Kembang Tahu

Bahan:

* 200 gr kembang tahu segar
* 150 gr gula jawa, sisir
* 150 gr gula pasir
* 150 ml air
* 3 cm kayu manis
* 3 buah cengkih
* 2 lembar daun pandan
* 2 lembar daun jeruk
* jahe secukupnya

Cara Membuat:

* Rebus kembang tahu sampai lunak. Angkat dan sisihkan
* Rebus gula merah bersama gula pasir, air, daun pandan, kayu manis, cengkih dan daun jeruk dengan api kecil sampai gula larut. Angkat dan saring
* Hidangkan kembang tahu dengan sirup gula merah

Untuk 6 gelas

Jika tidak ada kembang tahu segar dapat dipakai 175 gr kembang tahu lembaran yang kering. Rendam air dingin hingga mengembang. Tiriskan dan rebus hingga lunak

Risoles

Sumber : Pikiran Rakyat 12 Juni 2011

Kroket Mie Sosis

Sumber : Pikiran Rakyat 12 Juni 2011

Resep Dasar Poffertjes

Sumber : Koran Tempo 07 April 2011

SATE JAMUR

Sumber : Resep Plus

BAHAN;

100 gr jamur tiram, potong-potong

5 buah tusuk sate

BUMBU KACANG;

50 gr kacang tanah goreng lalu haluskan

3 siung bawang merah, haluskan

1 siung bawang putih, haluskan

3 buah cabe merah, haluskan

3 sdm gula merah, sisir

1/4 sdt garam

3 sdm minyak goreng

Air matang

PELENGKAP;

Irisan halus kol

Irisan tomat merah

CARA MEMBUAT;

SATE JAMUR

1. Tusukkan potongan jamur ketusuk sate, kerjakan hingga selesai

2. Siapkan alat bakaran, bakar sate hingga berubah warna menjadi kecoklatan, angkat, sisihkan

BUMBU KACANG

1. Siapkan wajan. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang merah hingga matang dan harum.

2. Masukkan cabe merah, kacang tanah yang telah dihaluskan, gula merah, garam dan air. Masak hingga bumbu matang dan mengental, angkat. sisihkan.

Letakkan irisan kol dan tomat di pinggir piring, letakkan sate jamur lalu siram dengan bumbu kacang. Sajikan hangat.

Piza Ikan

Sumber : Kompas 06 Februari 2011