Tuesday, November 29, 2011

Mengenal Jenis-Jenis Tepung

Sumber : KSU Pointer

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung yang berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, dll. Ada juga tepung yang berasal dari hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Adapun jenis-jenis tepung nabati sebagai berikut:

Tepung Terigu

Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang dikupas dan dihaluskan. Kata terigu merupakan kata serapan dari Bahasa Portugis yaitu trigo yang berarti gandum. Terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Oleh karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

Tepung Terigu Berprotein Tinggi
Terbuat dari gandum keras. Kandungan protein/glutennya 12-14%. Sangat cocok dipakai untuk membuat jenis makanan yang dalam proses pembuatannya menggunakan ragi. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Contoh makanan yang menggunakan tepung terigu protein tinggi: roti atau donat, pasta, mi (basah/kering), kulit risoles (karena tidak mudah robek), daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.

Contoh tepung protein tinggi: merk cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas (bogasari), tali emas, dll.

Tepung Terigu Berprotein Sedang
Terbuat dari campuran gandum keras dan lunak. Kandungan proteinnya antara 10-12% . Terigu protein sedang sangat fleksibel penggunaannya, kerap digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang. Contoh makanan, seperti: kue pukis, pisang goreng, terang bulan, bakwan, bolu kukus, cake, wafel, pastries, dll.

Contoh tepung berprotein sedang: merk segitiga biru, gunung bromo, beruang biru, dll.

Tepung Terigu Berprotein Rendah
Terbuat dari gandum lunak. Tepung ini melewati proses bleaching untuk menguraikan kandungan glutennya. Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 6-8%. Tekstur tepungnya lembut. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka hasil olahannya menjadi lebih renyah dan mudah hancur. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie, white cakes, dan bagus juga untuk campuran aneka saus dan makanan yang dikukus.

Tepung Gandum (Whole Wheat Flour)

Tepung gandum diperoleh dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum secara utuh, yaitu endosperm, barm, dan germ. Tekstrunya kasar dan warnanya agak kusam kecoklatan. Bersifat mudah menyerap air. Mengandung serat 3-4 kali lebih banyak dibanding tepung terigu, dan gizinya juga lebih unggul. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.

Contoh: merk Taj Mahal (Bogasari).

Tepung Panir atau Tepung Roti

Tepung panir atau tepung roti terbuat dari roti yang ditumbuk halus. Tepung ini berguna untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada makanan. Berdasarkan tekstur dan warnanya, tepung roti dibedakan menjadi:

Tepung Roti Putih Basah
Cara membuatnya: roti tawar tanpa dikeringkan, dicabik-cabik, lalu proses dengan food processor sampai halus, segera olah menjadi masakan. Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake, atau saus yang bercita rasa manis.

Tepung Roti Putih Kering
Cara membuatnya: letakkan roti tawar tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering, atau dioven dengan suhu 1200 hingga kering tetapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantong plastik. Dapat tahan selama 1 bulan dalam wadah kedap udara.

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging, udang, atau sayuran sebelum digoreng.

Tepung Roti Coklat Kering
Cara membuatnya sama dengan tepung roti putih kering, hanya saja suhunya lebih panas hingga dihasilkan roti kering berwarna kecoklatan.

Biasanya digunakan untuk balutan risoles, kroket kentang, potato gratin, dll.

Tepung Panko (Panko Flour)
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa. Ada yang berwarna kuning keemasan dan ada yang putih. Biasanya digunakan untuk makanan Jepang seperti katsu atau tempura.

Self Raising Flour

Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang, mengembang lebih baik, dan tidak menjadi bantat. Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

Tepung Custard (Custard Powder)

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang/maizena, gula, susu, kuning telur, dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Ada yang dijual timbangan, tetapi karena custard powder harus disimpan di tempat yang kering maka kemasan kaleng lebih disarankan.

Tepung Beras (Rice Flour)

Terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih. Biasanya digunakan untuk membuat kue-kue tradisional, misal kue lapis, kue mangkok, kucur, rempeyek, dll.

Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara digiling/dihaluskan. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.

Biasanya digunakan untuk membuat kue onde-onde, kue lapis, kue mendut, kue ku/tok, getas, dll.

Tepung Tapioka (Tapioca Starch)

Tepung tapioka atau aci atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue pepe, batagor, pempek, comro, dan untuk pengentalan makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan.

Tepung Sagu (Sagoo Flour)

Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tetapi lebih kering. Penduduk Indonesia Timur sangat familiar dengan tepung satu ini, tak heran karena sagu merupakan makanan pokok mereka. Tepung sagu biasanya digunakan untuk bahan baku cookies, bagea, bubur sagu, atau sebagai pengental makanan (karena juga bersifat agak lengket).

Untuk Tepung Sagu Obie, khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

Tepung Maizena (Corn Flour/Corn Starch)

Terbuat dari saripati biji jagung, warnanya putih, dan teksturnya lembut. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup, membuat cookies, atau untuk membuat makanan menjadi lebih lembut.

Tepung Hunkwe

Terbuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat agar-agar, nagasari, centik manis, cendol, dll. Dijual dalam kemasan kertas yang berbentuk silinder.

Tepung Garut (Arrowroot Flour)

Tepung garut atau tepung larut atau ararut terbuat dari umbi garut. Tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.

Havermout (Oat Meal)

Tebuat dari biji gandum atau oat, teksturnya sangat kasar, menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Biasanya dibuat bubur atau cookies.

Tepung Labu Kuning

Labu kuning selain mengandung vitamin A,C, zinc, alpha-hydrox-acid, dan potasium, juga dapat dijadikan tepung. Ciri fisiknya berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.

Tepung Ikan dan Tepung Tulang

tepung ikan dan tepung tulang merupakan tepung dari produk hewani. Dibuat dengan cara menggiling ikan atau tulang sampai halus. Kaya akan protein dan mineral. Biasanya digunakan untuk bahan baku pakan ternak.

No comments:

Post a Comment

Post a Comment